A QUÍMICA DOS ALIMENTOS

§  Alimentos ricos em energia;

§  Cereais (arroz, aveia, trigo);

§  Raízes e tubérculos (cenoura, beterraba);

§  Leguminosas (feijão, ervilha, soja);

§  Frutas (banana, manga, maçã);

§  Mel;

§  Açúcar comum, retirado da cana.

§  A energia que o ser vivo utiliza em suas atividades provém da oxidação de alimentos, através da respiração celular.

§  Os carboidratos são oxidados mais facilmente e também são os que liberam mais energia.

§  Também formam a membrana celular e são encontrados nos ácidos nucléicos.

 

O que é uma caloria?

Quantidade de calor necessária para aumentar em 1° C a temperatura de 1g de água.

A energia dos alimentos é medida em kcal.

Ø 1kcal = 1000 calorias. (1km = 1000m)

Uma maçã, por exemplo, possui 70kcal.

Necessidade diária do ser-humano adulto normal:

—  Mulheres: 1800 a 2200kcal

—  Homens: 2400 a 2600kcal

—  Carbono, Hidrogênio e Oxigênio numa razão de 1 : 2 : 1, o que dá uma formula geral de: (CH2O)n

—  Podem ser classificados em:

Ø Monossacarídios: glicose, ribose,desoxirribose frutose e galactose.

Ø Dissacarídios: Maltose, sacarose, lactose.

Ø Polissacarídios: Amido (amilo), glicogênio e celulose.

Dissacarídeos

—  São moléculas formadas pela união de dois monossacarídeos

Ø Maltose= glicose + glicose;

Ø Sacarose= glicose + frutose;

Ø Lactose= glicose +galactose.

Polissacarídeos

Um polímero formado pela união de vários monômeros. Celulose possui 10 mil moléculas de glicose. São insolúveis em água.

—  Amido (amilo)

Mais usado pelas plantas como reserva energética.
É a principal fonte de energia da nossa alimentação.
Sua digestão é feita pela enzima amilase, resultando em

muitas moléculas de maltose, depois quebradas em glicose.

—  Glicogênio

Reserva energética dos animais.

Encontrado em músculos e fígado.

—  Celulose

Glicídio mais abundante da natureza, forma a estrutura

dos vegetais.

Só é digerida pela enzima celulase, produzida por

bactérias e protozoários.

 

FUNÇÃO

—  Energética: Principal via metabólica fornecedora de energia para os organismos não fotossintéticos.

—   Proteção: Componentes de parede celular de plantas e bactérias, além de compor tecido conjuntivo dos animais.

—   Lubrificação: Lubrificantes de articulações esqueléticas.

—   Sinalizadores: Associados a proteínas e lipídeos (Glicoconjugados).

Tipos de vitaminas

As vitaminas podem ser classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis, de acordo com a sua solubilidade em gordura ou em água, respectivamente.

1. Vitaminas lipossolúveis

As vitaminas lipossolúveis são mais estáveis e resistentes aos efeitos da oxidação, calor, luz, acidez e alcalinidade, em relação às hidrossolúveis. As suas funções, fontes alimentares e consequências da sua carência, estão listadas na tabela seguinte:

Vitamina	Funções	Fontes	Consequências da deficiência
A (retinol)	Manutenção de uma visão saudável Diferenciação das células epiteliais	Fígado, gema de ovo, leite, cenouras, batata doce, abóbora, damasco, melão, espinafres e brócolis	Cegueira ou cegueira noturna, irritação da garganta, sinusite, abscessos nos ouvidos e na boca, secura das pálpebras
D (ergocalciferol e colecalciferol)	Aumenta a absorção intestinal de cálcio Estimula a produção de células ósseas Diminui a excreção de cálcio na urina	Leite, óleo de fígado de bacalhau, arenque, sardinha e salmão Luz solar (responsável pela ativação da vitamina D)	Joelho varo, joelho valgo, deformações do crânio, tetania em lactentes, fragilidade dos ossos
E (tocoferol)	Antioxidante	Óleos vegetais, cereais integrais, verduras de folha verde e nozes	Problemas neurológicos e anemia em bebês prematuros
K	Contribui para a formação de fatores de coagulação Auxilia a vitamina D a sintetizar uma proteína reguladora nos ossos	Brócolis, couve de Bruxelas, repolho e espinafres	Prolongamento do tempo de coagulação

2. Vitaminas hidrossolúveis

As vitaminas hidrossolúveis têm a capacidade de se dissolver em água e são menos estáveis que as lipossolúveis. Na tabela a seguir, estão listadas as vitaminas hidrossolúveis, as suas fontes alimentares e as consequências da deficiência nessas vitaminas:

Vitamina	Funções	Fontes	Consequências da deficiência
C (ácido ascórbico)	Formação de colágeno Antioxidante Absorção de ferro	Fruta e sumos de fruta, brócolis, couve de Bruxelas, pimento verde e vermelho, melão, morango, kiwi e papaia	Sangramento das mucosas, cicatrização inadequada de feridas, amolecimento das extremidades dos ossos e enfraquecimento e perda de dentes
B1 (tiamina)	Metabolismo de carboidratos e aminoácidos	Carne de porco, feijão, gérmen de trigo e cereais fortificados	Anorexia, perda de peso, fraqueza muscular, neuropatia periférica, insuficiência cardíaca e encefalopatia de Wernicke
B2 (riboflavina)	Metabolismo das proteínas	Leite e derivados, ovos, carnes (em especial de fígado) e cereais fortificados	Lesões nos lábios e boca, dermatite seborreica e anemia normocrômica normocítica
B3 (niacina)	Produção de energia Síntese de ácidos graxos e hormônios esteroides	Peito de frango, fígado, atum, outras carnes, peixe e aves, grãos inteiros, café e chá	Dermatite bilateral simétrica na cara, pescoço, mãos e pés, diarreia e demência
B6 (piridoxina)	Metabolismo de aminoácidos	Carne de vaca, salmão, peito de frango, grãos inteiros, cereais fortificados, banana e nozes	Lesões na boca, sonolência, fadiga, anemia hipocrômica microcítica e convulsões em revém-nascidos
B9 (ácido fólico)	Formação de DNA Formação de células do sangue, do intestino e do tecido fetal	Fígado, feijão, lentilha, gérmen de trigo, amendoim, espargos, alface, couve de Bruxelas, brócolis e espinafres	Fadiga, fraqueza, falta de ar, palpitações e anemia megaloblástica
B12 (cianocobalamina)	Síntese de DNA e RNA Metabolismo de aminoácidos e ácidos graxos Síntese e manutenção da mielina	Carne, peixe, aves, leite, queijo, ovos, levedura nutricional, leite de soja e tofu fortificados	Fadiga, palidez, falta de ar, palpitações, anemia megaloblástica, perda de sensibilidade e formigamento das extremidades, anomalias na locomoção, perda de memória e demência